Dostojewski podobno zauważył, że można ocenić, jak cywilizowane jest społeczeństwo, patrząc na warunki panujące w jego więzieniach. Ponieważ na Upper East Side, w którym mieszkam, nie mamy żadnych więzień, wolę zbadać tamtejsze piekarnie. Według tego standardu przesuwamy się powoli, ale nieubłaganie w kierunku przepaści. W latach 70-tych, kiedy zabierałem ludzi zza miasta na wycieczkę po mieście, jednym z przystanków była zawsze Madison Avenue – żeby nie dociskać nosa do okien sklepów takich jak Givenchy, Etro i Armani, które to wszystko, na co wielu z nas może sobie teraz pozwolić, ale na spróbowanie wypieków z alei.
Trasa rozpoczęła się w Rigo, węgierskiej piekarni niedaleko 70. Ulicy. Rigo sprzedało wiele pysznych ciastek, ale ten, który utkwił mi w pamięci, to zbyt duża mała czwórka, która przypominała kobiecą pierś. Był to rożek z ubitego marcepanu z kandyzowanymi wiśniami i pokryty białym lukrem. Odgryzienie go, idąc w górę Madison Avenue, najlepiej było zrobić ukradkiem.
Niecałe osiem przecznic na północ i kilka kroków dalej stał G&M, kolejny węgierski cukiernik, który sprzedawał najlepsze florentynki, jakich kiedykolwiek próbowałem – każdy wielkości frisbee i pokryty wybraną przez Ciebie ciemną lub mleczną czekoladą. G&M miał również siedmiowarstwowy tort, który mógł leczyć samotność, oraz sprzedawczynie, które najwyraźniej zostały zatrudnione ze względu na ich zmysłowy wygląd, a nie szybkość w zwiększaniu sprzedaży. Kilku z nich było tak pociągających, że prawie można było im wybaczyć, gdy zabrali ci kawałek siedmiowarstwowego ciasta z końca bochenka, a nie ze środka, jak prosiłeś. W centrum było zawsze świeższe.
Jeśli nie miałeś ochoty na marcepan lub oceaniczne ilości kremu, zawsze był William Greenberg Jr. Desserts, kilka przecznic dalej, gdzie sam sympatyczny pan Greenberg występował na dworze, dekorując torty urodzinowe dla bogatych i sławny, i gdzie torty z Linzerem i tarty z piaskiem, nie wspominając o brownie i galaretkowych ciasteczkach z odciskami kciuka, zdawały się klepać cię po plecach dla dobrego smaku za każdym razem, gdy wkładałeś je do ust.
Ale przekształcenie Madison Avenue w ekskluzywne centrum handlowe zmieniło to wszystko. Rigo był pierwszą ofiarą, wycofując się do swojego drugiego sklepu na 78 Ulicy między Aleją Pierwszą i Drugą – gdzie Lily Josephy, jej właścicielka, nadal robiła zdecydowanie najlepsze rugelach w Nowym Jorku, nie wspominając o moim biuście, aż do śmierci w zeszłym roku i biznes z nią. Lily i ja mieliśmy szczególny związek. Pewnego razu wróciłem do domu z duńczykiem, otworzyłem torbę i odkryłem w środku obrączkę Lily. Odczuła taką ulgę, kiedy go zwróciłem, że dała mi darmowy tort Sachera.
G&M został zastąpiony przez firmę Better Baker, która specjalizuje się w produktach niskotłuszczowych, o których im mniej mówi się, tym lepiej. William Greenberg Jr. Desserts nadal służy społeczności. Niestety brakuje jej najważniejszego składnika – pana. Sam Greenberg, który przeszedł na emeryturę po sprzedaniu firmy za przyzwoitą sumę. Kiedy wszedłeś do sklepu i przywitał cię pan Greenberg, było to z grubsza równoznaczne z zajęciem jednego ze stolików od frontu u Elaine. Nie powinnam się chwalić, ale kiedy urodziła się moja pierwsza córka, pan Greenberg dał mi trzy darmowe ciasteczka.
Niektórzy bez wątpienia oskarżą mnie o życie w przeszłości. Kiedy mój ojciec raz po raz wspomina piekarnie w Greenwich Village, które zbankrutowały 50 lat temu, doprowadza mnie to do szału. Ale piekarnie, przewożące przez nie aromaty i ruch pieszy, są tak samo ważne dla życia miast, jak ich księgarnie, nad których upadkiem robi się znacznie większe zamieszanie. Czym byłby Paryż i Wiedeń bez swoich piekarni? Może w Montrealu lub Newark. Niedawno przeczytałem poruszający nekrolog w The New York Times o A.M. Selinger, człowiek, który prowadził sklep piekarni Éclair na West 72nd Street, kolejny Konditorei, w którym miałem szczególny związek. W epoce hippisów pod koniec lat 60., kiedy histeria ogarnęła niektórych rodziców w mojej szkole średniej, którzy byli przekonani, że wszyscy będziemy uzależnieni od heroiny, moja mama spokojnie otworzyła konto dla moich braci i mnie w Éclair.
Pomyślałam, że skoro wszystkie dzieci uwielbiają słodycze, może to być środek odstraszający – wyjaśniła niedawno. Wydawało się, że w tym przypadku zadziałało.
W „Timesie” wspomniano, że Isaac Bashevis Singer był stałym bywalcem Éclair, gdzie jadalnia za ladą piekarni była miejscem spotkań uchodźców z Europy Środkowej. Nie przypominam sobie, żebym kiedykolwiek go tam widział. Ale z drugiej strony wielu stałych bywalców wyglądało jak Singer. Wiem jednak, że w dniu przyjazdu na obiad z Louisem Kochem, ojcem przyszłego burmistrza, z którym prowadziłem kampanię, przestałem być tylko rozpieszczonym dzieciakiem żyjącym z konta podopiecznego swojej matki. w imieniu jego syna. Lata później, kiedy wpadałem na wiśniowego napoleona lub ćwierć funta tęczowych ciasteczek, wciąż pytali o pana Kocha.
Éclair, niestety, poszedł drogą Rigo i G&M. Nie mogę tego ująć bardziej przejmująco niż nekrolog The Times: sklep jest teraz sklepem z pączkami Krispy Kreme.
Moje uczucia straty i żalu nie są wyjątkowe. Moja przyjaciółka Jennifer przypomina sobie czarujące zapachy dawno zmarłej Patisserie Dumas unoszące się na jej lekcję matematyki w szóstej klasie w Dalton School. Jeden uprzywilejowany kolega z klasy miał nawet codzienne zamówienie na bagietkę. Madame Dumas, która była kwintesencją francuskiego hartu mieszczańskiego, nie zachęcała dzieci do swojego sklepu, wspominała Jennifer. Pewnego razu wystawiła naczynie z połamanymi ciasteczkami. Ale sklep został całkowicie zalany tymi szalejącymi studentami, którzy podkradają ciasteczka. Nigdy więcej nie popełniła tego błędu.
Jednak wśród ogólnej nędzy związanej z pieczeniem na Manhattanie są wyspy nadziei. Patisserie Bonté, czcigodna francuska piekarnia przy Trzeciej Alei i 75th Street, nadal robi tak pyszne ciasteczka z małymi czterema lub owocami, jakie można znaleźć wszędzie. Rogalik w Le Pain Quotidien, stosunkowo nowy produkt na Madison Avenue w latach 80., dorównuje najlepszym paryskim wypiekom śniadaniowym. A wgryzienie się w chewier nadziewane morelami lub sproszkowane rogaliki w Sant Ambroeus przywołuje wspomnienia letnich poranków we Włoszech – choć przy 22 dol. za funt za ciasteczka i pęcznieniach w barze z espresso, nie kłóciłbym się z tymi, którzy uważają Sant Ambroeus jest zarówno częścią problemu, jak i rozwiązania. To samo dotyczy Maison du Chocolat, tuż przy Madison Avenue na 73rd Street. Personel chwali się, że wypieki, takie jak makaroniki za 4,25 USD, są przywożone codziennie z Francji, co może wyjaśniać, dlaczego smakują one z opóźnieniem.
Najbardziej rozczarowujące jest Payard, nowa francuska piekarnia i brasserie, która zbiera wszystkie entuzjastyczne recenzje. Strzelista, wyłożona boazerią przestrzeń na Lexington Avenue między 73. a 74. ulicą wygląda oszałamiająco. Więc zrób ciastka. Ale smak nie pasuje do wyglądu, zauważył piekarz ze starej szkoły. Zgadzam się. Równie dobrze mógł mówić o stanie społeczeństwa w ogóle: sprowadza się to do tego, że myślę, że potrzebują szczypty soli.
