(Obrazy Getty'ego) Jeszcze przed tym, jak 29 marca 2011 r. odbyła się w nim kolacja prezydenta Obamy, w której zorganizowano zbiórkę pieniędzy o wartości 1,5 miliona dolarów, restauracja soul food Marcusa Samuelssona czerwony kogut był ogromnym sukcesem. Co niestety mówi więcej o niezdolności Ameryki do zrozumienia niuansów rasy, sąsiedztwa i jedzenia niż o umiejętnościach kuchennych pana Samuelssona.
Z Red Rooster, urodzony w Etiopii szef kuchni stojący za Aquavitem, powierzył sobie trudne zadanie – napisanie raportu do książki, której nigdy nie czytał.
Ale to książka, którą napisał, jego nowy pamiętnik Tak, szefie kuchni , ukazał się 26 czerwca w Random House – to najbardziej dobitnie pokazuje wady jego podejścia do Harlemu. Restauracja odniosła sukces jako propozycja biznesowa, ale zupełnie nie spełnia swojego celu, jakim jest oddanie hołdu sąsiedztwu, a zamiast tego wypada jak żenujące ćwiczenie z protekcjonalnością, podobnie jak książka.
Widziałem zdjęcia Harlemu w czasach jego świetności, mówi nam pan Samuelsson w pewnym momencie, stylowi mężczyźni w szytych na miarę garniturach, kobiety tak dobrze ubrane, że umieścili modelki w Moda wstydzić się…. Wiedziałem, że Harlemici uwielbiają tańczyć, modlić się i jeść.
Dziękuję, Marcus, za tę przejażdżkę do skrzyżowania Stigma St. i Stereotype Blvd., ale nie szukamy Cotton Club.
Oto, co szef kuchni ma dziś do powiedzenia na temat tego obszaru:
Harlem nie jest placem zabaw dla bogatych bankierów i konsultantów. Ma uczniów wszystkich kolorów. Są tam starzy ludzie, którzy przechowują historię i opowiadają bajki. Ma muzyków i artystów i przysięgam, że znam faceta, który jest kolejnym wcieleniem Prince'a…
Całą książkę czyta się tak, jakby została napisana przez ducha przez Rudyarda Kiplinga z asystą Dziewczyny bohaterka Hannah Horvath, która niesławnie nigdy nie spotkała czarnoskórego przez cały sezon (z wyjątkiem tego bezdomnego).
Ludzie rozmawiają ze sobą na ulicy w Harlemie, donosi nasz nieustraszony odkrywca. Powiedzą Ci, kiedy podoba im się to, co masz na sobie, a kiedy nie zgadzają się z hasłem na Twojej koszulce. Mężczyźni komplementują ładne kobiety, a kobiety albo reagują w naturze, albo każą im iść dalej.
Szczerze mówiąc, myślałam, że następna linijka będzie dotyczyła słodkiego zapachu masła kakaowego na bulwarze Malcolma X, ale na szczęście pan Samuelsson oszczędza nam węchowych marzeń.
Ale kim jestem, tajwańsko-chińskim mieszkańcem Stuytown z Pittsburgha, Orlando i Waszyngtonu, żeby bronić prawdziwego Harlemu? Miałem wrażenie, że było coś anachronicznego w podejściu pana Samuelssona do okolicy, ale dla pewności jadłem obiad w Red Rooster z raperem Shiest Bubzem ( Gang Byrda z Purpurowego Miasta ) pochodzi z Harlemu, którego znam od 2008 roku. Minęły dwa lata od otwarcia Rooster, ale Shiest nigdy tam nie jadł. Dlaczego? Ponieważ za każdym razem, gdy przyjeżdżamy, jest to ekstrawaganckie, ekstrawaganckie wydarzenie, powiedział, a wtedy nie możesz nawet dostać się tam na wynos!
Co ciekawe, pan Samuelsson został nauczony, jak ważne jest jedzenie na wynos dla Harlemitów, którzy wolą nie jeść na pieprzonej 125 ulicy.
Starsze panie uważały, że jesteśmy głupi, budując restaurację w bloku obok Sylvii, pisze, a wszyscy młodzi biznesmeni z sąsiedztwa powtarzali nam, żebyśmy mieli jedzenie na wynos.
Powinien był słuchać. Większość mieszkańców unika 125th Street, zwłaszcza gdy szukają relaksującego wieczoru. Otwarcie tam restauracji jest jak kupowanie chińskiej babci mieszkania oznaczonego numerem 4; fakt, że nie akceptujesz jej przesądów, mówi więcej o twoim środowisku i wychowaniu niż cokolwiek innego. Najprawdopodobniej będzie obwiniać twoich rodziców za twoją ignorancję, ale w przypadku Marcusa obwiniam media i lalkarzy, którzy umożliwili tę bajkę.
To pociągająca historia: Marek urodził się w glinianym domu w Etiopii; jego matka, która zmarła na gruźlicę, gdy miał zaledwie 3 lata, a on został adoptowany przez troskliwą szwedzką parę i miał przyjemne szwedzkie życie z klasy średniej, jak to określa. Do Ameryki przyjechał w wieku 22 lat, gdzie dostał pracę w Aquavit, gdzie szybko awansował na szefa kuchni. W ciągu kilku lat stał się najmłodszym szefem kuchni, który kiedykolwiek otrzymał trzy gwiazdki od New York Times. Z takim wyglądem, skórą, ciepłym sercem i umiejętnościami, które pasowały, stał się gwiazdą z dnia na dzień. Wkrótce otwierał Aquavity w Sztokholmie i Tokio, wraz z Riingo i Merkato 55 w Meatpacking District (oba od czasu zamknięcia). Zastanawiając się nad fenomenem Samuelssona, historyk kulinarny Michael Twitty, którego blog, Afrokulinarny , zajmuje się przygotowywaniem, konserwowaniem i promowaniem Afroamerykanów, nazywając to przykładem syndromu jednego Murzyna. Problem polega na tym, że jak to ujął, kiedy pojawia się wyjątkowa kolorowa osoba, automatycznie staje się ona figurantem. Myślę, że naszą pracą jako ludzi kolorowych, poprzez pisanie, gotowanie, sprzedaż, powinno być zniszczenie tego stereotypu. Staje się rzeczą, w której mówią: „Dlaczego nie możesz być jak Jessica Harris?” „Dlaczego nie możesz być jak Marcus Samuelsson?” Przechodzimy bardzo cienką granicę między wyjątkowością a pozorizmem.
Jako szef kuchni Joe Randall, właściciel uznanej szkoły gotowania w Savannah, powiedział CNN , na temat pana Samuelssona, Jest wielu Afroamerykanów, którzy dobrze gotują i gotują w tym kraju, po prostu niekoniecznie mają taką sławę, jak niektórzy ludzie.
Rzeczywiście, chociaż często wierzymy, że w Nowym Jorku jest tylko garstka czarnych kucharzy, jest to po prostu nieprawda. Gdzie były media dla smakoszy przed zamknięciem Jerk City? Peter Meehan napisał świetna recenzja Zoma , jednej z dwóch restauracji w Harlemie, które otrzymały wyróżnienie Michelin Bib Gourmand, wydaje się, że nikt nigdy nie przeprowadza wywiadu z Henockiem Kejelą, właścicielem.
Zapytałem pana Twitty, dlaczego więcej dziennikarzy nie szuka informacji u ludzi takich jak on. Kiedy rozmawialiśmy, był w Luizjanie, podsumowując swoje… Wycieczka do Południowego Dyskomfortu , cykl pokazów i imprez kulinarnych na dawnych plantacjach. – Mój telefon nie dzwoni – powiedział.
W Red Rooster Shiest zamówił pieczonego kurczaka berberyjskiego. Nie wydawał się dobrze bawić.
To denerwujące, ponieważ wiele naszych dobrych lokali, takich jak Strawberry, zostało zamkniętych, ale potem otworzyło się 125, przyszedł prezydent i przyciągnął całą uwagę wraz z całą falą nowych restauracji. W Harlemie jesteśmy dumni z posiadania małych miejsc, które zachwycają ludzi. Dostarczają za dużo. To miejsce jest jak fabryka. Przychodzą ludzie z innych dzielnic i myślą, że o to właśnie chodzi w Harlemie, ale tak nie jest. Kto w Harlemie płaci 28 dolarów za kurczaka?!
Zapytany o sugestie miejsc, które lepiej reprezentowałyby Harlem, który kochał, Shiest sprawdził nazwę name Amy Ruth , o którym wspomniał Czasy w artykule o ostatni napływ nowych restauracji w Harlemie w 2000 roku. Nowe restauracje w Harlemie mają domowy urok, napisał Eric Asimov, skierowany głównie do długoletnich mieszkańców Harlemu, pozostając wiernymi motywom południowym i karaibskim.
To rodzaj restauracji, który chcesz zobaczyć, budując fundamenty w sąsiedztwie. To miejsce spotkań, udogodnienie i dostawca pracy dla ludzi, którzy tam faktycznie mieszkają. Pan Samuelsson zasługuje na pochwałę za posiadanie w większości, jeśli nie wszystkich, czarnoskórych kelnerów, ale oto jak mówi o nich w swoich pamiętnikach: Kolorowe kobiety i kolorowi geje naprawdę dobrze prosperowali na początku, pisze, ale Prości czarni mężczyźni weszli z chipem na ramionach wielkości złotych zębów Lil Wayne'a i podeszli do mnie z całą niecierpliwością i furią ludzi, którzy nie wiedzieli, jak postępować z autorytetami.
Podeszli do ciebie, prawda?
Przeprowadziłem przejście przez dziennikarza Sacha Jenkins EgoTrip i VH1 (Biały) Raper Show . To niesamowite, że on jest
Po dwukrotnym przeczytaniu wspomnień pana Samuelssona i jedzeniu w Red Rooster nie mogę powstrzymać się od wniosku, że zapalony sęp kultury i samozwańczy globalny poszukiwacz smaków nie ma sensu. Z Harlemu, pokarmu dla duszy i być może samego siebie nie zdaje sobie sprawy, że wszystkie są już wystarczająco dobre. To reszta świata musi nadrobić zaległości. |
Jenkins powiedział, że jest w stanie zatrudnić ludzi, z których wielu, jak sądzę, jest kolorowych, ale wyraźnie ta analogia z Lil' Wayne jest naprawdę niewrażliwa na rasę i świadczy o braku zrozumienia przez niego, czym są czarne doświadczenia w Ameryce.
Marcus Samuelsson jest niezwykle ważnym globalnym głosem w Ameryce, ale to nie powinno dawać mu licencji na przemawianie w imieniu Harlemu. Obsługując jadłodajnie pod Harlem i rozmawiając z mieszkańcami tego miejsca — obiecując takie rzeczy, jak wzniosłe jedzenie dla duszy — traktuje to miejsce jak eksponat muzealny. Mówi stereotypowo, desperacko próbując uchwycić zdjęcia wieśniaków tańczących, modlących się i szytych na miarę, które można wyświetlić w tym teatrze restauracji.
W swoich pamiętnikach pan Samuelsson wydaje się bardziej zaniepokojony cateringiem dla klientów ze śródmieścia. Na kilka tygodni przed otwarciem restauracji czasami zastanawiałem się, czy ludzie przyjdą, pisze. Dla naszych potencjalnych klientów z Upper West Side i Upper East Side to tylko dziesięć minut taksówką. Ale ludzie ciągle mnie pytają: „Czy to bezpieczne? Czy będę mógł wziąć taksówkę do domu?
Kontynuuje: Chcieliśmy i potrzebowaliśmy trzech rodzajów restauracji, aby nadać Kogutowi smak, który uważaliśmy za najsmaczniejszy: Harlemici, mężczyźni i kobiety (niezależnie od koloru), którzy są naszymi sąsiadami, których samo istnienie zapewnia kulturę i kolor, jakim jest Harlem ; Diners w centrum miasta, którzy kochają restauracje i świetne jedzenie; i spoza miasta, którzy przybyli z tak odległych miejsc, jak San Francisco, Szwecja i RPA.
W rzeczywistości niewiele zrobił, aby odwoływać się do tej pierwszej kategorii. Przy 2000 próśb na noc i zaledwie 600 okładkach, chełpi się, że jesteśmy w biznesie „uprzejme nie”.
Shiest próbował zdobyć rezerwację bez powodzenia – dopóki jego publicysta nie wyciągnął ręki i nie zdobył dla nas stolika. Nietrudno dostrzec problem: Red Rooster przyjmuje rezerwacje na 30 dni, co oznacza, że w większości przypadków tylko goście, którzy zaplanują wycieczkę z dużym wyprzedzeniem, przybiją stolik.
Po dwukrotnym przeczytaniu wspomnień pana Samuelssona i jedzeniu w Red Rooster nie mogę powstrzymać się od wniosku, że zapalony sęp kultury i samozwańczy globalny poszukiwacz smaków nie ma sensu. Z Harlemu, pokarmu dla duszy i być może samego siebie nie zdaje sobie sprawy, że wszystkie są już wystarczająco dobre. To reszta świata musi nadrobić zaległości.
Jego wypowiedź o wzniesieniu soul foodu jest absurdalnym żartem dla każdego, kto kiedykolwiek jadł obiad w spektakularnych okolicznych restauracjach, takich jak Pani Mamie , Smażony Kurczak na Patelni Karola , Londela , a nawet nieco droższe Mobay Uptown . A potem są liczne cuchifritos i lechoneras, które pokrywają okolicę, serwując rabo guisado, mofongo, arroz con pollo i bacalao. Moimi ulubionymi są te, które mają własny sos chili.
A jednak: W Szwecji dużo jeździmy na nartach biegowych, pisze pan Samuelsson. A kiedy jeździsz na nartach, tylko w lesie, a nie w kurorcie, pierwszy narciarz musi orać. Tak myślę o sobie – z restauracją, ze sceną kulinarną w Harlemie. Jestem facetem, który musi orać.
Całkowicie wszedł w ideę establishmentu, że obrusy, kwadratowe talerze i gwiazdy definiują obiektywnie dobrą restaurację. System wartości, który stosuje do Harlemu, nie jest systemem, który społeczność kiedykolwiek zaakceptowała, i szczerze mówiąc, reszta dzielnic Nowego Jorku i sceny kulinarne również go odrzucają. Podczas gdy reszta z nas jest zajęta zdobywaniem Nowego Jorku garściami kolendry, śmiesznymi kieliszkami i surowymi jadalniami, Marcus jest w Harlemie, orając dla starej gwardii – próbując znaleźć nowy rynek dla przestarzałej wrażliwości. Importuje koncepcję na ostatnich nogach i próbuje przekonać Harlem, że jest nowy i godny. Red Rooster może działać lepiej w miejscu takim jak New York New York Hotel w Las Vegas, żałosna próba odtworzenia miasta dla ludzi spacerujących z pamiątkowymi napojami. Nie należy do Harlemu.
Co nie znaczy, że mężczyzna nie potrafi gotować. Aquavit pozostaje imponującym osiągnięciem. I podczas gdy Red Rooster serwował niezliczoną ilość braków – pieczony berberyjski kurczak pływał w pokruszonym, mętnobrązowym sosie, chleb kukurydziany był czerstwy, a brudny ryż za 18 dolarów z pięcioma marnymi krewetkami U26 był letni – dania w szwedzkiej odmianie, jak Klopsiki Helgi z borówkami, były doskonałe. Długoletni przyjaciel i partner biznesowy pana Samuelssona w Red Rooster, Andrew Chapman, również jest Szwedem i tu trudno jest zrozumieć Samuelssona.
Większość książki – i duża część jego życia – poświęcona jest odkryciu swojej przeszłości w Etiopii, a jego wysiłki są jednocześnie godne podziwu, bolesne i zagubione. Nikt nie może ci powiedzieć, kim jesteś, tylko ty. Jako pierwsza osoba z mojej rodziny urodzona w Ameryce czasami czułam się zagubiona i nie można winić mężczyzny za to, że próbował znaleźć swój dom. Jak pisze pan Samuelsson, tak dużą część mojego życia spędziłem na zewnątrz, że zacząłem wątpić, czy kiedykolwiek naprawdę będę w jednym narodzie, w jednym miejscu, w jednym plemieniu. Ale Harlem jest wystarczająco duży, wystarczająco różnorodny, wystarczająco nędzny, wystarczająco stary i wystarczająco nowy, aby objąć wszystko, czym jestem i mam nadzieję, że będę.
Problem z Red Rooster polega na tym, że chodzi o coś więcej niż tylko o Marcusa Samuelssona. W swoim dążeniu do domu i sukcesu biznesowego wyrządza rażącą niesprawiedliwość sąsiedztwu, kulturze i historii, która już widziała swój udział w zmaganiach.
Z drugiej strony, aby usłyszeć, jak mówi pan Samuelsson, sprawy wyglądają dobrze. W pewnym momencie pisze o tym, jak zauważył, jak bardzo zmieniła się okolica w ciągu sześciu lat, odkąd się wprowadził. Ludzie chodzili teraz z torbami Target, zauważa. To sprawiło, że się uśmiechnąłem.
