Jak trafiłaś do pracy w Del Frisco's? Chodziłem do szkoły parafialnej w Winthrop w stanie Massachusetts, na przedmieściach graniczących ze wschodnim Bostonem. Miałem zatem więcej dni wolnych niż moi koledzy ze szkoły publicznej. W dni, kiedy miałem wolne, opuszczali szkołę i grillowaliśmy. ja zawsze pracowałem przy grillu na podwórku… i zawsze otrzymywałem entuzjastyczne recenzje. Udało mi się to w celu uzyskania stanowiska kucharza liniowego w lokalnej restauracji. Nie było łatwo, a latem godziny były długie, ale bardzo mi się to podobało. Mniej więcej w tym czasie nasza rodzina pojechała do hotelu Fountainbleu w Miami. Podczas kolacji nie jadłem, po prostu obserwowałem przepływ restauracji. Barmani, kelnerzy i menedżerowie poruszali się, tworząc energię, w którą byłem całkowicie pochłonięty. Wiedziałem wtedy, że chcę być w tym biznesie.
Na początku chciałem zostać szefem kuchni, ale mój ojciec zasugerował, żebym najpierw zdobyła dyplom z zarządzania hotelarstwem. Po ukończeniu studiów skontaktowałem się z dyrektorem generalnym Fountainbleu, gdzie po raz pierwszy wzbudziłem moje zainteresowanie i inspirację – do tego czasu został on wiceprezesem Hilton Hotel Corporation z siedzibą w The New York Hilton. Przeprowadziłem wywiad i objąłem stanowisko Staff Dining Director, dzięki czemu byłem odpowiedzialny za stołówkę pracowniczą, która żywiła 1000 posiłków na śniadanie, lunch i kolację. Nie najbardziej efektowne, ale jednak ważne. Przebywałem w hotelu Hilton od 1991 do 1995 roku na różnych stanowiskach w dziale żywności i napojów, zanim przeniosłem się do hotelu Four Seasons jako kierownik działu obsługi pokoju.
W 1997 roku awansowałem na bar 5757 – był to najgorętszy hotelowy bar w Nowym Jorku. Tam poznałem dyrektora generalnego Lonestar Steakhouse and Saloon, wówczas firmy macierzystej Del Frisco’s. Był częstym bywalcem baru i powiem tak: nikt nie ma lepszej historii bycia zwerbowanym niż ja. Od tego czasu jestem z Del Frisco.
Jakie są wyjątkowe momenty podczas Twojej kadencji?
Z łatwością wyróżniającym się momentem mojej kadencji tutaj w Del Frisco były czasy, w których otrzymałem nagrodę Best Maitre d 'w Nowym Jorku od Concierge Association of NYC Hotels. Byłem nominowany pięć razy i trzy razy wygrałem. Bycie rozpoznawanym przez rówieśników to dla mnie najwyższy zaszczyt.
Jakie są twoje ulubione dania Del Frisco?
Ilekroć ktoś pyta mnie, co lubię najbardziej, kieruję go na nasz nagradzany Ciasto Krabowe jako przystawkę. Moim ulubionym stekiem jest Porterhouse: ogromny plus, gość otrzymuje dwa steki w jednym: strips i filet. Moim ulubionym dodatkiem jest Szpinak Supreme, nasza interpretacja szpinaku w śmietanie. Ser, szpinak, ser żółty, jajko, ser, bekon. Niesamowity!
Kim są niektórzy z waszych ulubionych klientów?
Mam wielu, wielu ulubionych klientów, z których żadnego nie wymienię po imieniu. Jednak generalnie moim ulubionym klientem jest taki, który wraca, ponieważ przekroczyliśmy jego oczekiwania.
Jakie były ich najbardziej wyjątkowe prośby?
Najciekawszą prośbą była jedna z moich muszek. Nie tylko to, ale żeby zawiązać go na szyi dżentelmena! Oczywiście zobowiązałem się, a on jest teraz naszym stałym gościem. Zdecydowanie świetny zwrot używanej, ale stylowej muszki!
Jaki jest sekret zwycięskiej kolacji?
Sekret wspaniałej kolacji zaczyna się już na samym początku. Upewnij się, że każdy wypije drinka przy wejściu i miej pod ręką również napój bezalkoholowy.
Jako gospodarz, Ty również ustalasz nastrój i ton imprezy. Muzyka odgrywa ważną rolę w zapewnieniu dobrego początku. Playlista, którą mamy w Del Frisco, właśnie to robi – nadaje ton klasycznemu, ale optymistycznemu i zabawnemu wieczorowi.
Przed daniem głównym przygotuj łatwe do uchwycenia, jedno kęsowe przedmioty. To ułatwia przyjęcie w kolację. Jeśli chodzi o obiad, mniej znaczy więcej. Zachowaj prostotę, ale wysoką jakość i podawaj sosy z boku. Del Frisco może być bogaty, ale pod koniec dnia serwujemy wysokiej jakości stek! Do smaku używamy tylko soli i pieprzu, ponieważ przy wysokiej jakości mięsie chcesz, aby prawdziwy smak błyszczał.
Czy są jeszcze inne restauracje, które lubisz?
Uwielbiam restauracje, które nie są pretensjonalne, ale głośne i zabawne. Po 15 latach w branży steków zazwyczaj odchodzę od steków i wybieram alternatywne białka. Dopóki mam wrażenie, że to miejsce jest pełne szumu i energii, która uderza mnie w twarz przy wejściu, wiem, że będę się dobrze bawić. Na szczęście w Nowym Jorku mamy tak wiele możliwości, aby doświadczyć tego szumu.
Jak opisałbyś swój osobisty styl?
Mój osobisty styl został przez większość opisany jako bezpośredni. Jestem jedną z najzabawniejszych osób, jakie znam, ale też szanuję. Zawsze traktowałem swoich gości przyjaźnie, ale nie znajomo. To jest bardzo ważne. W tej branży jest granica, której jako profesjonalista nie możesz przekroczyć. I uwierz mi, gość cię powiadomi! Naszym priorytetem jest nasz gość. Zazwyczaj żyję zgodnie ze Złotą Zasadą: traktuj innych tak, jak sam chcesz być traktowany. Wierzę, że te ideały pozwoliły mi na tak długą kadencję i karierę w Stolicy Świata, Nowym Jorku.
