Festyn z okazji otwarcia wartego 1,7 miliarda dolarów Time Warner Center, który odbył się 4 lutego, był absurdalnym, choć wyraźnie nowojorskim chrztem.
Cindy Crawford, Wolf Blitzer, Kevin Bacon, Calvin Klein i Salman Rushdie znaleźli się wśród 5000 dobrze uczesanych gości jedzących kanapki dostarczone przez mieszkającego w budynku kucharzy Thomasa Kellera, Graya Kunza, Jean-Georgesa Vongerichtena i Charliego Trotter-as Jewel. Marc Anthony i Cirque du Soleil gruchali i wykrzywiali się na scenie w szklanym atrium w stylu biosfery.
Ale na dole, na niższych piętrach budynku pod Foodie Court, kształtował się znaczący, choć mniej efektowny rozwój nowojorskiej kultury kulinarnej: otwarcie głównego najemcy Time Warnera, liczącego 59 000 stóp kwadratowych Whole Foods Market , który zajmuje znaczną część podziemnej przestrzeni budynku.
Gdy akcjonariusze uważnie obserwowali, czy Whole Foods odniesie sukces w swojej najbardziej błyskotliwej ofercie – przejęcia rynku w Nowym Jorku – rejestry dzwoniły. W pierwszym tygodniu sklepu analitycy szacują, że flagowy produkt Columbus Circle odnotował sprzedaż w wysokości 1,2 miliona dolarów.
Rzeczywiście, agresywne przeprowadzki Whole Foods do Nowego Jorku otwierają okno na przyszłość żywności w tym mieście – a jej bijące serce nie znajduje się w odległych rodzinnych miastach w Rosji, Włoszech, Francji czy Grecji, ale w centrali korporacyjnej w Austin w Teksasie.
Czy dostawcy imigracyjni oraz ich dzieci i wnuki sprzedający specjalistyczne składniki w ciasnych pomieszczeniach nadal będą głównymi negocjatorami coraz bardziej wymagającego podniebienia Nowego Jorku? A może ten związek przeniesie się do oczyszczonych, stonowanych, ziemistych alejek archetypu naturalnej żywności z Teksasu, który zaspokaja szczątki Ameryki Środkowej?
To staje się jak przedmieścia, powiedział Joshua Russ Tupper, menedżer słynnego Russ and Daughters przy 179 East Houston Street. Jest już czwartym pokoleniem, które prowadzi sklep, z podłogami wyłożonymi palazzo, jasnymi lampami wiszącymi w stylu lat 50. i chłodnicami pełnymi właściwego kawioru z Beluga, egzotycznych serów, siekanej wątróbki i suszonych owoców.
Nowy Jork to miejsce sklepów specjalistycznych, powiedział. Jeśli chcesz sera, idziesz do Murrays i rozmawiasz z nimi, a ser cię otacza. Faceci, którzy dla mnie pracują, to dominikanie mówiący w jidysz. Przychodzą starzy Żydzi i rozmawiają z nimi w jidysz. To doświadczenie, którego nie znajdziesz nigdzie indziej.
I wydaje się, że szybko się cofa.
To obrzydliwe, ale nieuniknione. Widząc te wszystkie inne duże firmy – to nie jest wspaniałe, ale nie wiem, jak to powstrzymać, powiedział Tupper. Russ i Córki mogą zrobić tylko tyle. To kapitalizm.
Chociaż firma nie publikuje konkretnych danych dotyczących sprzedaży dla poszczególnych sklepów, kierownictwo Whole Foods stwierdziło, że sklep Chelsea jest najbardziej dochodowym sklepem Whole Foods w kraju, a flagowy produkt Columbus Circle był jednym z pięciu najlepiej zarabiających sklepów, gdy otwarty na początku lutego.
Zawsze chcieliśmy być na Manhattanie – powiedziała Christina Minardi, wiceprezes ds. operacyjnych Whole Foods na region północno-wschodni. To niesamowite, kiedy otworzyliśmy Chelsea, ile próśb otrzymaliśmy od klientów, którzy powiedzieli: „Och, chcę sklep w mojej części Manhattanu. Dlaczego nie możesz się tutaj otworzyć? Dlaczego nie możesz tam otworzyć?
Flagowy produkt Time Warner Whole Foods jest obecnie największym sklepem spożywczym na Manhattanie i jest to najnowsze otwarcie sieci, która ma 155 sklepów w Ameryce Północnej i Wielkiej Brytanii. Co więcej, właśnie zaczyna się marsz Whole Foods na Manhattan. Oprócz otwartego od 2000 roku sklepu Chelsea o powierzchni 38 000 stóp kwadratowych na parterze budynku Chelsea Mercantile przy 252 Seventh Avenue przy 25th Street, firma uruchomi trójpoziomowy sklep o powierzchni 57 000 stóp kwadratowych na Union Square przy ul. pod koniec roku, a do 2005 roku Whole Foods zadebiutuje na Brooklynie z rynkiem o powierzchni 50 000 stóp kwadratowych w Park Slope na Third Avenue (z 200 miejscami parkingowymi!). Szefowie firmy mówią, że wyobrażają sobie do sześciu Whole Foods na Manhattanie, gdzie instytucje są tak szanowane, jak Fairway, Zabar's, Balducci's i Citarella, a obiektami zaciekłej paplaniny koktajlowej, o tym, który sklep przechowuje najlepsze wędliny. przyszłość jest teraz nieubłaganie w cieniu międzynarodowej sieci, która osiągnęła punkt krytyczny w świadomości marki.
Absolutnie ich obecność stawia Zabar's i Fairway pod niezwykłą presją, powiedział Alan Victor, wiceprezes wykonawczy Lansco Corporation, firmy brokerskiej zajmującej się nieruchomościami komercyjnymi, która specjalizuje się w nieruchomościach handlowych, która doradzała firmom od Dunkin' Donuts po Ralph Lauren. przestrzeń handlowa.
A małe sklepy, wielkie targi na świeżym powietrzu, miejsca z całą osobowością, którą Amerykanie uwielbiają oglądać w filmach na Manhattanie? Czekoladowy facet z Ludlow Street? Facet od marynat z Essex Street? H i H Bajgle?
Krajowe sieci konsumenckie nie są już nie na miejscu w Nowym Jorku. W rejonach takich jak Chelsea, gdzie Whole Foods zadebiutowało w Nowym Jorku w 2000 roku, duże sieci, takie jak Best Buy, sprawdzają przy gardzie z narodowymi restauracjami, takimi jak Olive Garden i Outback Steakhouse. Whole Foods, ze swoją przyjazną dla ziemi estetyką, przestronnym układem i dużym wyborem wykwintnych potraw, wykorzystało rodzące się w mieście pragnienie konsumentów, które napędzało równoległy wzrost krajowych marek od Soho po Columbus Avenue.
Whole Foods wypełnia lukę na rynku. Oferują wygodę supermarketu o jakości mniejszego rynku, powiedział Carole Buyers, analityk, który śledzi przemysł naturalnej żywności dla RBC. Rynki kapitałowe. Whole Foods zwiększa konkurencję i zmieni całe środowisko supermarketu. Ich sklepy są większe niż cokolwiek innego w mieście.
Z pewnością, w miarę jak miasto staje się coraz bardziej zorientowane na jakość – w przypadku żywności, mieszkań i każdego innego produktu – rynek przesuwa się na wyższy poziom, podobnie jak samo Time Warner Center, powiedział Jack Bloom, adiunkt w dziedzinie przedsiębiorczości i zarządzania innowacjami w Stern School of Business NYU. Zdecydowanie uważam, że sieci o wyższej jakości, takie jak Whole Foods, odbierają udział w rynku Gristede i Fairways na świecie. Jest to ogólny trend, chyba że możesz wymyślić coś znacznie tańszego, jak produkt typu Wal-Mart, i spodobać się średniemu rynkowi.
Tryb działania Fairway będzie musiał się zmienić. Nie będzie już więcej krzyczących nazistów od jedzenia, powiedział Gary Giblen, dyrektor ds. badań w C.L. King and Associates, firma śledząca firmy o średniej kapitalizacji. Whole Foods ma tendencję do stawania się centrum społecznym, tak jak Barnes and Noble.
Oczywiście wielu, podobnie jak współwłaściciel Fairway, Howard Glickberg, nie widzi powodu do zmartwień.
Whole Foods to fajny, drogi sklep. Robią dobrą robotę. Nie sądzę, że wpłyną na nas; nie odczuliśmy zbyt dużego efektu, powiedział pan Glickberg. Są tak drogie, że dostaną turystów typu ludzi. Jeśli ktoś tam wejdzie i sprawdzi codzienne ceny, to wychodzi poza linię. Oni mają swoją bazę klientów, a my swoją. Naszym największym atutem jest cena - wykonujemy pełną linię wszystkiego.
Sam Fairway może być po prostu jedyną konkurencją dla molocha z Teksasu. W zeszłym roku 55-letnia instytucja Upper West Side otworzyła sklep o powierzchni 55 000 stóp kwadratowych w Plainview na Long Island, a firma planuje dodatkowe sklepy w regionie Nowego Jorku. Aby dorównać ekologicznym produktom Whole Foods, Fairway rozszerzył swój sklep w Upper West Side w 1999 roku o osobną sekcję z żywnością naturalną. Według pana Glickberga, firma odnotowała w zeszłym roku dwucyfrowy wzrost żywności ekologicznej.
Dane Neller, dyrektor naczelny Dean and Deluca, również powiedział, że jego firma obsługuje inną klientelę. Nie widział, by Whole Foods stanowiło zagrożenie dla zamożnej bazy klientów Deluca.
Jesteśmy w innym sektorze, powiedział pan Neller. Bardziej chodzi o produkt premium; są o najwyższej jakości zdrowej i ekologicznej żywności. Whole Foods jest dobre dla rynku. To sprawia, że ludzie doceniają lepszą jakość. Ulepsza podniebienie ludzi. W zeszłym roku prywatna firma Dean and Deluca otworzyła swój drugi flagowy sklep na Manhattanie z rynkiem o powierzchni 3800 stóp kwadratowych w eleganckim bloku przy 85th Street i Madison Avenue, a firma ma również kawiarnię w Time Warner Center, gdzie indziej ?-księgarnia Borders.
W grudniu Bear Stearns przejął Sutton Place Group, firmę będącą właścicielem sieci Balducci's i Hay Day Country Farm Market, za 50 milionów dolarów. Bear Stearns planuje teraz rozbudować sieć do 50 sklepów w ciągu pięciu lat, opierając się na znanej nazwie Balducci z 1916 roku.
Ale to mali, niezależni dostawcy na Manhattanie mogą dostrzec największe zagrożenie ze strony rosnącej obecności Whole Food w mieście.
To nie jest dla nas wspaniałe, że mamy dużą korporację, która jest w stanie taniej sprzedawać i sprzedawać, a to rozwija się tak szybko, powiedział pan Tupper z Russ and Daughters.
Nawet gdy sąsiednie firmy specjalizujące się w żywności specjalistycznej w Nowym Jorku mają teraz do czynienia z rynkiem z szybko rozwijającą się marką krajową, supermarkety oferujące pełen zakres usług, w tym Food Emporium i Gristede’s, również zostały dotknięte rosnącą tendencją kulinarnych upodobań nowojorczyków. W ostatnich latach nowojorczycy przyjęli słynny dyktat Brillat-Savarin, utożsamiając żywność ze statusem z coraz większą skłonnością do wykwintnych produktów. (Po co mieć bochenek Arnolda, kiedy na wystawie jest zakwas z Sullivan St. Bakery?) Aby przeciwdziałać rozwojowi Whole Foods, sieci sklepów spożywczych o średnich cenach zwiększyły swoje zapasy naturalnej i importowanej żywności, starając się poprawić swój wizerunek.
W zeszłym roku zgromadziliśmy więcej żywności ekologicznej niż w ciągu poprzednich czterech lat, powiedział John Catsimatidis, dyrektor naczelny Red Apple Group, która jest właścicielem 116-letniej sieci Gristede's z 43 sklepami na Manhattanie i 300 milionów dolarów rocznego przychodu. Nie zapomnieliśmy, że podstawową działalnością sklepu spożywczego jest dostarczanie żywności po możliwie najniższej cenie. Jeśli Gristede's zamierza konkurować ceną, firma zaadaptowała również sklepy wielkoformatowe, aby zwiększyć swoją efektywność. Od końca lat 90. firma zamknęła kilkanaście swoich mniejszych sklepów o powierzchni 4000 stóp kwadratowych.
W ubiegłym roku wzrost przychodów wyniósł od 15 do 20 procent. Nasza średnia powierzchnia wynosi 11 000 stóp kwadratowych. Stare sklepy o powierzchni od 4000 do 5000 stóp kwadratowych już nie działają, powiedział pan Catsimatidis.
Ale oczywiście jedzenie nigdy nie jest całą historią. Błyskotliwość Whole Foods tkwi w jej marketingu. Podobnie jak SUV-y, które są przeznaczone dla tych, którzy chcą czuć, że w Hummer H2 chcą czuć się na świeżym powietrzu, nawet gdy wożą dzieci na treningi piłkarskie, Whole Foods - budując przestronne sklepy z atrakcyjnymi projektami, które przywołują eko-świadomość – przyciągnął nowe pokolenie konsumentów, dla których zakupy, nawet podstawowe, są odzwierciedleniem ich wartości.
W 2002 roku Kyle MacLachlan z Sex and the City i jego żona, dziennikarka modowa, Desiree Gruber, kupili nowe mieszkanie za 1,35 miliona dolarów w budynku Chelsea Mercantile, w zasadzie po to, by mogli mieszkać na szczycie megasklepu z naturalną żywnością.
Oczywiście jest to budynek z pełną obsługą i mogę chodzić do pracy, ale ten sklep spożywczy – który nas przewrócił! Pani Gruber powiedziała wtedy The Braganca. To niesamowite …. To jak terapia! Czujesz, że naprawdę dbasz o siebie. Nie można tego porównać z pójściem do delikatesów na rogu.
Model Whole Foods dotyczy zarówno wyglądu sklepu, jak i jakości jedzenia. 42 kasy szybko wyrzucają zadowolonych kupujących ze sklepu i chronią alejki przed przepełnieniem. Nowojorczycy idą za tym: podmiejskie wygody (na przykładzie sprawnego systemu kasowego), połączone ze sklepowym zapasem przygotowanych potraw dla smakoszy, które są prezentowane z perfekcjonizmem godnym sesji zdjęciowej, która przeszłaby nawet wnikliwą Ruth Reichl. oko. Firma czerpie 65% swoich przychodów z gotowych potraw – od luksusowego baru sałatkowego z marokańską soczewicą po tofu z limonką chipotle.
Mają smykałkę do merchandisingu swojego produktu. Są atrakcyjne nie tylko dla konsumentów naturalnej żywności, ale także dla tych, którzy chcą robić zakupy w miłej atmosferze, powiedział Mark Hamstra, redaktor Supermarket News, branżowej publikacji branżowej.
Opakowanie i wizerunek sklepu nigdy się nie kończy, nawet dla personelu. Wygląda na to, że każdy kasjer jest pożyczony od Amnesty International, powiedział David Brooks, felietonista New York Times, który udokumentował wzrost kultywowanej klasy konsumpcyjnej w Bobos in Paradise.
Jak ujęła to pani Buyers: to bardziej rozrywka niż zakupy.
