Instagram został zalany obrazami sygnowanych przez RedFarm pierogów Pac-Man. Kto nie chce spać z Sheryl? zapytał mężczyzna po mojej lewej stronie. Ale Stóg ?
Mężczyzna wzdrygnął się na tę myśl, a kawałek wołowiny z grilla w jego pałeczkach zwisał przerażony jak modyfikator.
Odstrasza mnie nawet myśl, że Rick patrzy z rogu, zgodził się przyjaciel mężczyzny, który siedział naprzeciwko niego przy wspólnym stole w nowej RedFarm na Upper West Side.
Obaj goście rozmawiali o parze współpracowników, o których podobno byli swingersami. Sądząc po kaszmirowych marynarkach i dużych, kanciastych zegarkach, obaj pracowali w branży usług finansowych. Później, przy spektakularnie pachnących kotletach wieprzowych, rozmawiali o nadchodzących wakacjach w Aspen, a następnie o play-offach NFL, pochodnych i ponownie Sheryl. Podmioty maszerowały żwawo, jakby na rozkaz jakiegoś nienawidzącego milczenia dyktatora, rozmowa przebiegała od tematu do tematu, gdy mężczyźni szukali kombinacji, która uwolniłaby ich koleżeństwo.
Jedną rzeczą, na którą nie zwracano uwagi, było jedzenie, które znajdowało się przed nimi - aromatyczne kotlety wieprzowe, smażony ryż wołowy z grilla, filmowa sałatka z tuńczyka na łodzi, jagód i jicamy.
Gdyby przyszło im to do głowy, mieliby wiele do omówienia. Tutaj, podobnie jak w centrum miasta, Ed Schoenfeld, wesoły, urodzony na Brooklynie Żyd z obsesją na punkcie chińskiego jedzenia i Joe Ng, urodzony w Hongkongu, wychowany w Park Slope książę dim sum, dostali smakowitość do Henry'ego Forda. -poziom automatyzacji. Prawie wszystko, co wyłania się z kuchni, jest prawdopodobnie jednym z najlepszych chińskich potraw, jakie kiedykolwiek będziesz miał.
Dobrze, że RedFarm jest tak dobrze naoliwioną (choć nie tłustą) maszyną. Restauracja jest tak zatłoczona, jak pociąg w centrum miasta w godzinach szczytu. W noc, którą odwiedziłem, zamożni goście wdarli się do wejścia jak bandyci na murach zamkowych. Gdyby panowie Schoenfeld i Ng nie wiedzieli, jak zapewnić swoim klientom to, czego chcą noc po nocy, mieliby pokój pełen wściekłych ludzi przyzwyczajonych do stawiania na swoim. A to jest widowisko bardziej przerażające niż pieprzenie Sheryl, podczas gdy Rick patrzy.
Kiedy RedFarm zostaje znokautowany, zwykle jest to chińskie jedzenie dla białych ludzi. Jeśli chodzi o lokalizację Upper West Side, jest to chińskie jedzenie dla starych Żydów (po kilku wizytach widziałem Richarda Kinda, archetypowego nebbishy aktora i überjewa Eli Zabara), z klientelą, która sprawia, że West Village wygląda twardo i różnorodnie . Szalony tłum w butach od Brooks Brothers wypełnia restaurację plotkami z Shearith Israel za bimą i zdaniami, które się zaczynają, słyszałem dzisiaj na Leonardzie Lopate… Jedynymi Azjatami, których widziałem, poza kelnerami, byli młodzi Indyjska para. (Ew, konserwowane warzywa, słyszałam, jak mówiła kobieta. Co to w ogóle oznacza?)
Część z nich ma związek z demografią okolicy, a część z ceną menu. To nie jest Golden Shopping Mall w Flushing, gdzie za 4 dolary dostajesz 12 pierogów. To Upper West Side, gdzie za 12 dolarów dostajesz cztery pierogi. 
Sałatka z grillowanym kurczakiem: nie Golden Shopping Mall w Flushing.
Oskarżenia o nieautentyczność nie są jednak słuszne, głównie dlatego, że RedFarm nie przedstawia się jako coś, czym nie jest. Podobnie jak inne restauracje, takie jak ABC Cocina i Mission Cantina, RedFarm czerpie inspirację z kuchni ludowej, ale z radością nagina je do nowej kultury, innej demograficznej i zmieniających się gustów. To nie Elvis śpiewa Big Mama Thorntona Pies gończy . To Strawiński używający starej rosyjskiej pieśni ludowej w Święto wiosny .
Inną obroną jest to, że chińskie jedzenie jest odpowiednie dla podniebienia Białego Człowieka od czasu jego przybycia do Ameryki. Zaczęło się w czasie gorączki złota od chińskich restauracji w San Francisco, które zaopatrywały nieustraszonych ludzi z Zachodu, a także imigranckich robotników. W latach 80. XIX wieku również w Nowym Jorku były restauracje, takie jak Chung Fah Low, określane jako chińska Delmonico z Nowego Jorku, i artystyczny hangout Mong Sing Wah, knajpka z kotletami na Mott Street.
Ale najbardziej złośliwą konsekwencją krytyki nieautentyczności jest niesprawiedliwość, jaką wyrządza ona geniuszowi pana Schoenfelda, szefa kuchni, ale nie człowieka w kuchni, i pana Ng, który jest człowiekiem w kuchni.
Pan Schoenfeld jest prawdopodobnie wybitnym znawcą chińskiego jedzenia w mieście. Pod koniec lat 60. spotkał się z grupą elitarnych chińskich kucharzy, którzy uciekli z Chin po upadku Czang Kaj-szeka i przywieźli ze sobą mistrzostwo chińskiej kuchni, jakiej nigdy nie widzieliśmy, powiedział Schoenfeld. Mieszkając w tym czasie na 99 ulicy i Broadwayu, pan Schoenfeld zaprzyjaźnił się z takimi ludźmi jak David Keh, wynalazca kurczaka generała Tso i Tsung Ting Wang z Shun Lee Palace, który nauczył go kuchni rafiné z chińskich bankietów.
Część tej wiedzy trafia do menu RedFarm w potrawach takich jak kurczak nadziewany krewetkami (27 USD), który ze złotą skórką chrupiącej skóry kurczaka na wierzchu rozwidlonej warstwy krewetek i kurczaków wygląda jak przekrój jakiejś pysznej formacji geologicznej . Krewetki krewetki i słodkie mięso kurczaka, dwie uzupełniające się tekstury, przyjemnie ping-pong. Skóra jest tak chrupiąca, że mogłaby być tiulowa.
Inne, bardziej popularne dania, takie jak grillowana ostro-kwaśna zupa z krewetek (12 USD), są seksowane dzięki niezwykłej wiedzy i subtelnej pomysłowości pana Ng. Milion drobnych poprawek, takich jak zagęszczanie bulionu skrobią ziemniaczaną zamiast skrobią kukurydzianą, i nagle danie, które od dawna jest oczerniane jako przysmak dla prostaków, jest ekscytujące. Ciepło-kwaśna zupa pana Ng jest tak dobra, że chcę mieć wypełnione nią łóżko wodne, więc kiedy marzę o niej, wystarczy wydłubać dziurę, a wyskoczy. Sheryl, Rick i ja zostaniemy oblani tym materiałem.
Ale zdecydowanie najważniejszymi osiągnięciami RedFarm są pierogi i wędliny. Pierożki, cienkie o mikrometr i idealnie jednolite w grubości, to głównie kwestia personelu, a mianowicie Yao i Mario, pary młodych Chińczyków, którzy robią je w kuchni na zapleczu przez osiem godzin dziennie, sześć dni w tygodniu. Jeśli chodzi o mięso, czy to z kurczaka, wieprzowiny czy stek, pan Ng wykonuje skomplikowany taniec oparty na chińskich i zachodnich tradycjach, w którym macza się je w marynacie z soi i świeżej papai przez 12 do 24 godzin, a następnie smaży, schładza, grilluje i w końcu podany, aksamitny i subtelnie słodki, biesiadnikowi, który je, rozmawiając o czymś zupełnie innym, albo, nie mówiąc, zjada, ukradkiem sprawdzając telefon pod stołem.
Żeby poturbować Johna Prine'a, jak do diabła można iść wieczorem do RedFarm, obudzić się rano i nie mieć nic do powiedzenia? Jest o czym mówić, a to, że ludzie, którzy go konsumują, rzadko są nawet poruszane, przeczy poważną wadą.
Pan Schoenfeld ma niesubtelne poczucie humoru Roba Reinera, które podważa powagę jego jedzenia. Instagram został zalany obrazami pierogów Pac-Man (12,50 USD), przystawką RedFarm, która zawiera wielokolorowe pierożki z krewetkami, ścigane przez smażonego słodkiego ziemniaka Pac-Mana utrzymywanego w stanie wyprostowanym przez guacamole. Nie wszystkie restauracje muszą być trzeźwe, ale ciężko jest traktować jedzenie poważnie, jeśli wygląda na to, że należy do dziecięcego menu IHOP.
Martwiło mnie również, że kelnerzy wykazują niewielkie zainteresowanie wyjaśnianiem, a nawet opisywaniem potraw, z czego jestem pewien, że nikt nie chce pedantycznego doświadczenia w restauracji, ale sprawia to wrażenie, jakby pan Schoenfeld tego nie robił. Nie chcę, żeby goście wyjrzeli poza ściany jego restauracji. Sam pan Schoenfeld powiedział mi, że postrzega RedFarm przede wszystkim jako markę spożywczą, wyobrażając sobie sos sojowy RedFarm, kurczak z rożna RedFarm i pastę miso RedFarm w sklepach. To świetny pomysł, ale nie mogę przestać się zastanawiać, czy nie wyrządza krzywdy nie tylko kulturze, którą wyznaje, że kocha, ale także klientom, którym służy, którzy wychodzą bez szerszego zainteresowania chińskim jedzeniem – tylko lojalność wobec RedFarm. Gdyby tylko pan Schoenfeld znalazł sposób na stworzenie pysznego jedzenia i szerzenie bogactwa swojej wiedzy kulturowej. Teraz byłoby o czym rozmawiać.
OCENA: ****
