Bar Rescue niedawno wyemitował swój 100 odcinek. Pan Taffer nigdy nie przypuszczał, że zajdzie tak daleko.(Zdjęcie: Spike) Jeśli chodzi o bary i restauracje, to… rzadka okazja, kiedy Jon Taffer nie jest najbardziej kompetentnym facetem w pokoju. Chociaż był właścicielem klubów nocnych i eleganckich restauracji, mieszkaniec Long Island jest najbardziej znany jako pionierski konsultant barowy, który szturmem podbił branżę dzięki takim praktykom, jak lejek pośladkowy, mający na celu promowanie interakcji z klientem poprzez małe otwarcie na parkiet. W jego programie telewizyjnym Spike Ratunek w barze a przez całą swoją karierę pracował nad ponad 1000 niezależnych i łańcuchowych prętów, a liczba ta wzrasta do ponad 30 000, jeśli wziąć pod uwagę każdego franczyzobiorcę. Przy sushi w Koi w SoHo pan Taffer dał nam szybki kurs psychologii, która napędza bary.
Jak byś zdefiniował bar science?
To nauka o ludzkim zachowaniu w odniesieniu do środowiska barowego. Chodzi o to, by zachęcić Cię do większej zabawy, wydawania, picia i tańca. Chcę, abyś miał lepszy czas niż jest to dla ciebie naturalne, i zastosuję różne behawioralne sztuczki, aby to zrobić.
Jakie były pierwsze lekcje nauki o barach, których się nauczyłeś?
Pewnego dnia, kiedy siedziałem w barze i było tam podwyższenie i niski obszar, obserwowałem dżentelmena wchodzącego po schodach na podwyższenie. Podszedł do dziewczyny, którą uważał za ładną czy coś w tym stylu, i trafił w ślepy zaułek. Wrócił w drugą stronę i wyszedł, i zobaczyłem, że dziewczyna spojrzała na niego, a on był zakłopotany, ponieważ wiedziała, co robi. Pomyślałem sobie: gdybym postawił kolejne schody na drugim końcu, mógłby przez nie przepłynąć, jakby miał jakiś cel. Potem zacząłem studiować stołki barowe i nauczyłem się tego – i wcale nie jestem szowinistycznym – ale kiedy kobiety przekraczają 35 lat, stają się bardzo wrażliwe na swoje plecy. Więc stawiam na stołki barowe dla osób powyżej 35 roku życia. Kiedy są młodsi, ludzie lubią kręcić się i wchodzić w interakcje, więc nie stawiam pleców na stołkach.
„Jedyną szansą na interakcję, jaką mam, jest połączenie naszych oczu, więc nie chcę, aby twoje oczy tutaj, a moje oczy tam. Dlatego stołki barowe mają kluczowe znaczenie. Dlatego kształt pręta ma kluczowe znaczenie”
Jakie są proste zmiany w każdym pasku? - sukces lub porażka - może przyczynić się do poprawy obsługi klienta i zwiększenia zysków?
Jedną z najszybszych rzeczy, jakie mogą zrobić, jest serwowanie wspaniałych, autorskich koktajli. Smakowe alkohole są dziś bardzo popularne – wiesz, wódki wiśniowe i tak dalej. Możesz napełnić dzban whisky, włożyć trochę owoców i zrobić własny napar. Tożsamość to sztuczka. Potrzebujesz rzeczy, których inni ludzie nie mają. Butelkę Budweisera mogę dostać wszędzie. Wszędzie mogę kupić szkocką na skałach. Musisz nadać im osobowość. Więc spójrz na Nowy Jork i co jest gorące. Batony miksologiczne są gorące. Wyjątkowe drinki. Unikalne artykuły spożywcze podpisu. To właśnie tam [wskazuje na moje kolorowe sushi]. Zobacz, jakie to wyjątkowe! Kolor tego jest piękny! Potrzebujesz czegoś, co nazywam PoD [punkt różnicy].
Rozmawialiśmy o lejku doczołowym. Jakie są inne narzędzia do barów i klubów nocnych?
Kiedy wchodzisz do baru – w ciągu dwóch lub trzech sekund – dzieje się kilka rzeczy. Najpierw słyszysz muzykę. To mówi ci, czy pasek jest dla ciebie, czy nie. Następna rzecz to zapach. Czy to ładnie pachnie? Czy to jest brudne? Czy to drożdże? Wtedy twoje oczy trafiają na najjaśniejszy punkt w pomieszczeniu. Co to za miejsce? Czy to brudna stacja paliw? Czy to zdezorganizowany tylny pasek? Czy to brzydkie dzieło sztuki? A może jest to coś, co wysyła do Ciebie wiadomość, że jesteś we właściwym miejscu? Czujesz, że jesteś we właściwym miejscu lub nie, i dzieje się to podprogowo w ciągu około sekundy. Jeśli będziesz w stanie kontrolować te trzy rzeczy, zapewni to gościom komfort, który sprawi, że poczują się we właściwym miejscu. 
Chociaż nie jest wielkim pijakiem, pan Taffer lubił szkocką.(Zdjęcie: Spike)
Czy istnieją pewne kształty i sposoby aranżacji baru, które zapewnią najlepszą publiczność?
Obstawiasz. Bary wyspowe są idealne, ponieważ są okrągłe i przepływają przez nie ludzie. Kiedy siedzisz przy barze, nie wpatrujesz się w ścianę; patrzysz na inną osobę, więc jest ona z natury bardziej interaktywna i wygodniejsza. Na poziomie zerowym w barze siedzisz wysoko. Na podwyższonych miejscach siedzisz nisko. Więc jeśli stoisz i chodzisz po barze lub siedzisz na stołku, oczy wszystkich znajdują się w odległości 10 cali od siebie. Jedyną szansą na interakcję, jaką mam, jest połączenie naszych oczu, więc nie chcę, aby twoje oczy tutaj, a moje oczy tam. Dlatego stołki barowe mają kluczowe znaczenie. Dlatego kształt pręta ma kluczowe znaczenie. Nie tylko to, ale kiedy przyjrzysz się stylowi siedzenia, miękkie siedzenie ma kluczowe znaczenie, jeśli chcę, abyś został dłużej. Oświetlenie – im słabsze oświetlenie, tym bliżej muszę się do ciebie zbliżyć, żeby z tobą porozmawiać. Jeśli chcę więcej intymności, gaszę światła, a zobaczysz, że ludzie zbliżają się do siebie, aby porozmawiać.
Jakie są zadatki na dobry bar nurkowy? A co odróżnia go od batonu, który jest po prostu obskurny w niewłaściwy sposób?
Wspaniałą rzeczą w barach i restauracjach jest to, że nie musisz być nowy, aby być trafnym. Nowe sprawia, że jesteś interesujący, ale trafność przychodzi z czasem. Drugim budynkiem publicznym, jaki kiedykolwiek zbudowano w Ameryce, był bar. Pierwszym był kościół. Pierwszym destylatorem w Ameryce był George Washington. Co roku destylował około 10 000 galonów burbona. Mówię ci to, ponieważ bary są historyczne, a bary nurkowe mają w sobie historyczny element. Kiedy wchodzisz do baru, mówisz sobie: To było tu od dawna. Wchodzisz – jest ciemno, jest drzewnie, jest przytulnie. Barman zazwyczaj nie jest młody i nie powinien być. Ludzie to stali bywalcy. Wiesz, że pracują lub mieszkają w obrębie dwóch bloków. Jeśli przyjeżdżasz trzy dni w tygodniu, przez większość czasu zobaczysz tam te same osoby. Dive bary wcale nie są nurkowaniami. Naprawdę powinny nazywać się lokalnymi barami. Dzieje się tak, że bary nurkowe są klasyfikowane jako bary brudne, stare bary, bary zaniedbane. To nie jest bar nurkowy. Bar nurkowy to stary zabytkowy bar
