Założyciel startupu Didier Toubia trzyma w rękach szalkę Petriego i talerz ze stekiem.Ilia Jechimowicz / sojusz obrazu przez Getty Images Przemysł mięsny stoi w obliczu bezprecedensowych zakłóceń, i to nie tylko ze strony rozgrzanego do czerwoności rynku fałszywe mięso . Istnieje również rosnąca tendencja do hodowania prawdziwego mięsa w biofarmach lub laboratoriach wykorzystujących zaawansowaną technologię komórek macierzystych do generowania jadalnych części zwierzęcych bez konieczności hodowania prawdziwego zwierzęcia.
Izraelski startup Aleph Farms jest jednym z pionierów tej mięsistej innowacji. Zainspirowana podstawową technologią medycyny regeneracyjnej, firma wykorzystuje platformę inżynierii tkankowej 3D do hodowli kawałków mięsa z komórek krowich. Produkt końcowy jest biologicznie identyczny z tym, co otrzymasz w sklepie mięsnym lub supermarkecie. Zamiast hodować zwierzę przez dwa do czterech lat i w końcu jeść tylko 40 procent, możemy bezpośrednio wyhodować stek w ciągu trzech do czterech tygodni przy ułamku zasobów, powiedział współzałożyciel i dyrektor generalny Aleph Farms, Didier Toubia.
Na początku tego miesiąca Braganca rozmawiał z Toubią o różnych zaletach mięsa uprawnego, o tym, jak zasadniczo różni się ono od wegańskich alternatyw mięsnych i jak daleko jest od pojawienia się w menu restauracji z gwiazdkami Michelin.
Czy możesz pokrótce omówić podstawową technologię stojącą za twoim procesem hodowli mięsa? Jak wpadł na ten pomysł?
Rozwój naszej biofarmy opiera się na dwóch dekadach badań w medycynie regeneracyjnej. Aleph Farms została założona przez izraelski inkubator foodTech The Kitchen, część Strauss Group Ltd., oraz The Technion–Israel Institute of Technology. Współpracowaliśmy z profesorem Shulamitem Levenbergiem, który jest czołową postacią w tej dziedzinie. To, nad czym pracowała przez ostatnie 20 lat, to hodowanie fragmentów ludzkich narządów poza ciałem człowieka do celów medycznych.
Staramy się zastosować tę samą koncepcję i wiedzę, którą zgromadziła przez ten bardzo długi czas badań, do hodowli tkanki mięśniowej krowiej lub bydlęcej. Pobieramy komórki macierzyste od krowy i hodujemy je w kontrolowanym środowisku, które naśladuje warunki panujące w ciele zwierzęcia, w tym temperaturę, poziom pH, ciśnienie CO2 i tak dalej. Biofarma jest swego rodzaju przedłużeniem zwierzęcia.
Postrzegam to podejście trochę jako nową formę udomowienia, ale tylko na poziomie tkanki mięśniowej, jadalnych części zwierzęcia.
Teoretycznie więc tą metodą można wyprodukować każdy rodzaj mięsa.
W zasadzie tak. Wspaniałe w tym podejściu jest to, że możemy kontrolować proces – na przykład, włączając więcej (lub mniej) tłuszczu lub sprawiając, że włókno mięśniowe jest grubsze lub cieńsze.
Właściwie nie postrzegam mięsa hodowlanego jako zamiennika mięsa konwencjonalnego, ale raczej jako nową kategorię produktów mięsnych. Wierzymy, że za 10 czy 15 lat będziemy mieć różne kategorie mięsa, podobnie jak wina.
Co zainspirowało Cię do zastosowania tej technologii w produkcji żywności? Dlaczego jest przełomowy dla branży?
Myślę, że są dwa powody. Po pierwsze, dziś przemysł spożywczy odpowiada za 26% globalnej emisji gazów cieplarnianych. A w ramach tych 26 proc. zwierzęta gospodarskie odpowiadają za 15 proc. (według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa). Tak więc, jeśli chcemy osiągnąć nasze cele związane ze zmianą klimatu polegające na spowolnieniu wzrostu temperatury i utraty gruntów ornych, musimy zmienić nasz system żywnościowy.
To bardzo podobne do wielki kryzys obornika końskiego pod koniec XIX wieku, kiedy musieliśmy unowocześnić system transportu, aby dopasować go do rosnącej populacji miejskiej. System rolniczy, który był odpowiedni dla 1,6 miliarda ludzi w 1900 roku, nie wystarczy, by wyżywić 7,8 miliarda ludzi, których mamy dzisiaj. Musimy więc wymyślić nową praktykę produkcji żywności.
W naszym przypadku, zamiast hodować zwierzę przez dwa do czterech lat i zjadać tylko 40 procent, możemy bezpośrednio wyhodować stek w ciągu trzech do czterech tygodni przy ułamku zasobów.
Drugim powodem jest zdrowie publiczne. Około 700 000 ludzi umiera co roku z powodu oporności na antybiotyki. Jednym z głównych czynników sprzyjających temu jest masowe stosowanie antybiotyków w skoncentrowanych hodowlach zwierząt. Światowa Organizacja Zdrowia w rzeczywistości uważa oporność na środki przeciwdrobnoustrojowe za jedno z dwóch głównych zagrożeń dla gatunków ludzkich, które posuwają się naprzód.
Możemy pomóc rozwiązać ten problem, ponieważ nasze mięso jest hodowane w systemie zamkniętym bez ryzyka zanieczyszczenia zewnętrznego. Praktycznie wszystkie wirusy znalezione u ludzi pochodzą od zwierząt. Nawet grypy pochodzą od zwierząt. I COVID-19. Wraz z intensyfikacją hodowli zwierząt obserwujemy większą częstotliwość przenoszenia wirusów ze zwierząt na ludzi. I musimy to powstrzymać. 
Didier Toubia chce mieć na rynku pierwszy produkt Aleph Farms za trzy lata.Ilia Jechimowicz / sojusz obrazu przez Getty Images
To brzmi przerażająco. Rozumiem, że Aleph Farms jest wciąż na wczesnym etapie wprowadzania na rynek mięsa hodowlanego. Jak myślisz, w jaki sposób biofarm, po pełnej komercjalizacji, zakłóci tradycyjną produkcję mięsa?
Wierzę, że w dłuższej perspektywie mięso uprawne zastąpi rolnictwo przemysłowe, które stanowi obecnie 70 procent światowej produkcji mięsa. Nie jesteśmy tu jednak po to, by zastąpić praktyki rolnicze na małą skalę, prowadzone przez rodzinę.
A co z kosztami i cenami? Czy mięso hodowlane będzie ostatecznie tańsze niż mięso naturalne?
Tak, na dłuższą metę, kiedy osiągnęliśmy ekonomię skali, ponieważ zużywamy mniej zasobów. W krótkim okresie mięso hodowlane będzie droższe od mięsa konwencjonalnego, choć nie za bardzo — nie będzie 10 razy droższe; prawdopodobnie będzie to dwa razy droższe.
Wierzę, że będziemy w stanie osiągnąć parytet kosztów za pięć lat – czyli szybciej niż wiele nowych produktów roślinnych, takich jak na przykład Impossible Foods.
W związku z tym, czy uważasz mięso roślinne za konkurenta?
Uważam, że na rynku jest miejsce na oba podejścia. Są skierowane do różnych segmentów populacji. Mamy zupełnie inną filozofię niż Impossible Foods czy Beyond Meat. Nie jesteśmy alternatywną firmą mięsną. Produkujemy prawdziwe mięso z alternatywnego procesu produkcyjnego.
W zeszłym roku powiedziałeś, że Aleph Farms rozmawiał z kilkoma sieciami restauracji na temat wprowadzenia twojego produktu do menu? Jakie są najnowsze informacje na temat tych ofert? Znalazłeś jakichś partnerów restauracyjnych?
Prowadziliśmy rozmowy z szefami kuchni z różnych części świata, w tym z szefami kuchni z gwiazdkami Michelin w Europie, USA i Azji. Więc zdecydowanie z nimi pracujemy.
W ostatecznym rozrachunku, aby nowe podejście do hodowli mięsa odniosło sukces, nie wystarczy po prostu wydajniej produkować białka. Mięso to bardzo emocjonalny produkt w niemal każdej kulturze. Aby więc odnieść sukces, musimy odtworzyć, czym naprawdę jest mięso, łącząc się z lokalną kulturą żywieniową na różnych rynkach. Dlatego bardzo ważna jest dla nas współpraca z szefami kuchni, którzy wiedzą, jak nawiązać kontakt z konsumentami. Mogą nam pomóc udoskonalić doświadczenie naszego produktu.
