Steve Sutton, założyciel Devoción z Kolumbii, w swojej palarni i kawiarni w Williamsburgu.Nina Roberts Klienci wchodzący do Williamsburga Poświęcenie na kawę, pierwszy spacer obok industrialno-szykownej palarni. Przez wewnętrzne okna widać kolosalną palarnię kawy i stosy jutowych worków wypełnionych kolumbijską kawą.
Miejscowi popijają rzemieślniczą kawę Devoción z żółtych ceramicznych filiżanek w rozległej kawiarni, obok palarni, oświetlonej ogromnym świetlikiem i ozdobionej bujną ścianą ogrodu. Bariści mielą ziarna i robią napoje kawowe dla stałego napływu młodych klientów.
Steve Sutton jest założycielem Devoción, pochodzącym z Medellín w Kolumbii. Otworzył lokal Devoción w Williamsburgu w 2013 roku i od tego czasu dodał kolejną kawiarnię Brooklyn w Boerum Hill i jedną w dzielnicy Flatiron na Manhattanie. Za miesiąc lub dwa Devoción otworzy bar cascara, w którym znajdzie się napój powstały z tłoczenia na zimno owoców ziaren kawy.
Sutton twierdzi, że kolumbijska kawa Devoción jest najświeższa na świecie. FedEx i jego łańcuch dostaw umożliwiają prażenie ziaren zaledwie kilka dni lub tygodni po procesie mielenia na sucho (kiedy ziarno jest ekstrahowane z łuski), gotowe do palenia.
Devoción, która zatrudnia około 40 osób, dostarcza kawę do takich restauracji jak Jedenaście Madison Park , trochę Momofuku lokalizacje, Lokalny i niedawno otwarty Nieśmiała korona , a także różne kawiarnie i hotele. 12-uncjowe torebki kawy Devoción sprzedawane na ich stronie internetowej kosztują 22 USD, limitowane edycje, takie jak Matki w kawie , wyprodukowany przez rolniczki i robotnice, kosztował 25 dolarów.
W wieku 14 lat Sutton sam przyjechał do Stanów Zjednoczonych do szkoły, aby uciec przed przemocą w Kolumbii podżeganą przez handlarzy narkotyków, narko-terrorystów i grupy partyzanckie. Po ukończeniu college'u, krótkim pobycie w szkole biznesu i założeniu wytwórni muzycznej techno-house, która umarła wraz z wynalezieniem Napstera, dostał pracę u dystrybutora kawy w Miami.
To tam postanowił wrócić do Kolumbii i uruchomić biznes kawowy speciality. Po kilku latach badań nad pozyskiwaniem kawy w Kolumbii, w tym w Dżungle kontrolowane przez FARC , otworzył działalność w 2006 roku w Bogocie, a następnie palarnię i kawiarnię Williamsburg w 2013 roku.
Na centralnej skórzanej sofie pośrodku kawiarni Devoción, wśród nieustannych dźwięków telefonu schowanego w kieszeni dżinsów, Sutton opisał swoje przygody z kawą w pozyskiwaniu, jak płaci rolnikom i wpływ społeczny Devoción.
Po raz pierwszy uruchomiłeś Devotion w Bogocie w 2006 roku?
Pierwsze lata działalności firmy polegały na nauce pozyskiwania. Muszę cofnąć się do 2003 roku, rynek [specjalnej kawy] był bardzo nowy. Nikt nie zaopatrywał się tak jak my w Kolumbii; nauczyliśmy się jeździć na terytoria FARC po kawę, której nikt inny nie dostał.
Czy FARC był nadal aktywny?
Och, do diabła tak. To było naprawdę trudne.
Nie bałeś się?
No tak, ale jeśli dobrze traktujesz rolników, oni ci pomagają. Skupiliśmy się na tym, jak uzyskać świetne kawy, zanim zostaną zmieszane ze zwykłymi kawami. Aby to zrobić, trzeba było wejść do czerwonych stref. Nauczyliśmy się rozmawiać z właściwymi ludźmi, prosić o odpowiednie uprawnienia, baliśmy się, ale jednocześnie byliśmy podekscytowani.
Więc zacząłeś prażenie i sprzedaż hurtową?
Tak, w 2006 roku. Ziarna upiekłam jak najszybciej po procesie mielenia na sucho, wydobywając zieloną fasolę z łuski.
Z ekonomicznego punktu widzenia nie ma powodu, aby siedzieć na inwentarzu. Z punktu widzenia jakości, jeśli ziarno kawy jest świeże przed paleniem, właściwości kawy są silniejsze niż w przypadku, gdy jest palone sześć miesięcy po zmieleniu na sucho, co robi wiele firm zajmujących się kawą specjalistyczną.
Obecnie średnie prażenie wynosi 10 do 30 dni po procesie mielenia na sucho, podczas gdy inne firmy prażą około 5 miesięcy do roku po zmieleniu na sucho.
Czy zielona fasola ma datę ważności po zmieleniu na sucho?
Dopóki wilgotność nie jest wysoka, więc nie ma pleśni, nie ma daty ważności. Jednak zależy to z kim rozmawiasz, istnieje ruch dotyczący mikropleśni, pleśni, której nie widzisz.
Ale ogólnie rzecz biorąc, opóźnienia w paleniu odnoszą się bardziej do jakości. Na przykład, jeśli wyjmę szparagi z ziemi i natychmiast je ugotuję, będą smakować niesamowicie. Jeśli wezmę szparagi, zamrożę je i zjem rok później, nie zachoruję, ale będzie do bani.
Co skłoniło cię do powrotu do Kolumbii i uruchomienia Devoción po tylu latach spędzonych w USA?
Właściwie czułem się źle z powodu wyjazdu z Kolumbii na tak długi czas, ale nie było innej opcji. Kiedy wyjechałem, Kolumbia była brutalna i niebezpieczna. dorastałem wMedellin, który byłbardzo przerażające, na krótko przenieśliśmy się do Bogoty, ale tam też było ciężko. FARC był tak samo okropny jak Pablo Escobar. Więc chciałem zrobić coś w Kolumbii, dla Kolumbii.
Jak wygląda dziś pozyskiwanie kawy w Kolumbii?
Kolumbia jest inna; to się bardzo zmieniło. Moi kupujący wciąż odwiedzają miejsca, w których czasem się boją. Mogą znaleźć faceta z karabinem, który nie jest wojskowym, może to być ELN, która jest wciąż aktywną grupą partyzancką.
Zgaduję, że większość rolników mieszka na odizolowanych obszarach?
Bardzo odizolowany. Kolumbia jest rozległa, a infrastruktura nie jest najnowocześniejsza. Czasami, na 20-milową jazdę, może to zająć kilka godzin jazdy w terenie, zygzakiem. Wielu rolników nie ma dostępu do dróg, używa mułów, 95 procent plantatorów kawy jest bardzo biednych.
Zmienia się, ale współpracujemy z ponad 1000 rolników, większość ma małe gospodarstwa, od 3 do 10 hektarów [od 7 do 25 akrów]; Kolumbia ma tylko kilka dużych farm.
Jaki wpływ społeczny ma Devoción w Kolumbii?
Mamy ogromny wpływ na społeczeństwo, dużo większy niż firmy z 10 czy 20 razy większymi pieniędzmi.
Mamy dział przeznaczony wyłącznie do pracy socjalnej. Inwestujemy w sprzęt do postprodukcji kawy dla szkoły, aby nauka o kawach speciality stała się częścią programu nauczania.
Jeśli dzieci mogą pokazać rodzicom, jak konsekwentnie wykonywać ten proces, dowiedzieć się o kontroli jakości, to rolnicy w końcu będą mogli powiedzieć: Ponieważ moja kawa tak smakuje, nie zamierzam sprzedawać kawy poniżej tego, co mnie kosztowało produkować. To prosty pomysł, ale zdziwiłbyś się, jakie to trudne.
Wchodzimy również do społeczności, które są byłymi partyzantami. Duża część kawy w naszej mieszance Wild Forest pochodzi z dawnego obszaru FARC, który wciąż jest bardzo ciężki. Wchodzimy i pomagamy byłym ludziom z FARC w uzyskaniu większych dochodów i kupujemy im kawę. To oni mówią, że jeśli możesz wejść, nadal musisz być w stanie nawigować.
Czy osoba spoza Kolumbii byłaby w stanie to zrobić?
Nie, nie, nie, nie [śmiech], nie. Możesz iść… ale za chwilę będziesz miał kłopoty. Moja sytuacja jest rzadka, jestem palarnią i eksporterem kawy oraz jedną z osób, które pozyskują kawę.
Te wyspecjalizowane firmy kawowe trzeciej fali współpracują z kolumbijskimi eksporterami. Oczywiście w niektórych wielkich międzynarodowych firmach ktoś może mieszkać przez 10 lat, a potem stają się lokalnymi. Jeśli nie jesteś lokalny lub z lokalnym, możesz mieć kłopoty, ale taka jest rzeczywistość w wielu miejscach, nawet w USA.
Na marginesie, czy twoje dziedzictwo jest brytyjskie? Sutton brzmi bardzo…
W pewnym momencie tak, ale wiemy tylko, że jedna babcia była z Syrii, a druga z Polski. Myślę, że gdzieś po drodze syryjska część miała coś wspólnego z brytyjskim Suttonem.
Wracając do kawy, kawa Devoción nie jest oficjalnie ostemplowana ani certyfikowana Sprawiedliwy handel , prawda?
Nie mamy pieczęci Sprawiedliwego Handlu. Przeciętnie płacimy co najmniej 20 procent powyżej Sprawiedliwego Handlu, czasami Sprawiedliwy Handel spada poniżej rzeczywistych kosztów produkcji.
Z reguły znamy koszt produkcji worka fasoli pergaminowej [fasola z łuską] w Kolumbii. Jeśli ceny rynkowe nie są wyższe od nich, płacimy część kosztów produkcji, około 750 000 pesos [232,00 USD] i premię w wysokości około 200 000 pesos [72,00 USD] za kawę z mieszanki domowej, co jest wystarczającym zyskiem, aby byli bardzo zadowoleni, podczas gdy rynek jest w kosztach produkcji.
Nie bierzemy pod uwagę tego, co właśnie powiedziała organizacja Sprawiedliwego Handlu; nie zwracamy uwagi na giełdę. Giełda może spaść do centa; nadal będziemy płacić co najmniej koszty produkcji plus premię.
Dlaczego w 2013 roku otworzyłeś oddział w USA, w Williamsburgu?
Aby mieć tutaj tę samą świeżość, jaką mamy w Bogocie. Wiedzieliśmy, że chcemy, aby było to przejrzyste środowisko pracy.
Jest bardzo przezroczysty, chodząc obok palarni.
Dokładnie. Wchodzisz przez palarnię, jesteś zaproszony na kawę podczas naszej pracy. Za kawiarnią widzisz hurtownię i biura techniczne – wiedziałem, że palarnia nie może być z tyłu. Szybko stał się popularny; w tym roku powinniśmy wypalić ponad 150 ton kawy.
To pytania i odpowiedzi zostały zredagowane i skrócone dla jasności.
