Starszy leśniczy mistrz degustacji Jackie Zykan.Dzięki uprzejmości Starego Leśnika Old Forester Bourbon Whiskey istnieje od lat 70. XIX wieku, oficjalnie czyniąc ją amerykańską najstarszy produkt bourbon, ale rola Jackie Zykan w firmie jest zdecydowanie nowoczesna. Po ponad wieku konsekwencji Old Forester modyfikuje swój skład, dodając 100-procentową whisky żytnią – i odegrała kluczową rolę w tym procesie.
To uzupełnienie podstawowego produktu zrodziło się z chęci Old Forestera do eksperymentowania z czymś, co nie mieści się ściśle w jego strefie komfortu. Jako główna degustatorka marki, Zykan odgrywa kluczową rolę na prawie każdym etapie rozwoju produktu, a jej zrozumienie kluczowych składników, które sprawiają, że likiery śpiewają, nie ma nic wspólnego z wykrywaniem smaku i dostosowywaniem przepisów — jej doświadczenie zawodowe obejmuje zarówno wykształcenie naukowe i doświadczenie w biznesie.
Niedawno Zykan rozmawiała z Bragancaem o pracy, jaką zajmuje się przygotowanie pysznej whisky i jej metodach rozwijania wyrafinowanego, wyrafinowanego podniebienia.
Zapisz się do newslettera Braganca’s Lifestyle
Obserwator: Jak Old Forester rozpoczął produkcję whisky żytniej?
Zykan: Old Forester to prosta whisky bourbon z Kentucky. To jest marka, to co tworzymy, z tego jesteśmy znani. To bardzo historyczna marka. W przyszłym roku będziemy obchodzić nasze 150. urodziny, ale wydaje się, że nie jest to zbyt wiele [kiedy] istnieje wiele marek, które mówią: „Och, nasza firma rozpoczęła się w wieku 17 lat, 18 lat To jedyna marka, która nigdy nie przeszła z rąk do rąk, a ta sama rodzina nadal ją posiada, więc to naprawdę pokazuje, jak ważna jest jako marka założycielska całej firmy Brown-Forman.
Od czasu wprowadzenia prohibicji robimy ten sam, konsekwentny rachunek za zacier, który był dostępny przed prohibicją. Kiedy mówię o przepisie na zacier, mam na myśli tylko proporcję ziaren, które trafiają do piwa, które następnie destylujemy i przekształcamy w whisky. Nie chodzi o to, że nie robiliśmy tego, po prostu nie było to tak uregulowane, jak jest teraz. Ale po raz pierwszy zrobiliśmy coś, co nie jest bourbonem.
Właściwie miałem zapytać, co oznacza rachunek za zacieru.
To przepis na ziarno, więc jeśli weźmiesz pęczek owoców, dodasz drożdże i pozwolisz im fermentować, a następnie przelejesz przez destylator, skończysz z brandy. Jeśli zrobisz to z agawą, skończysz z tequilą. Robisz to z produktami z trzciny cukrowej, a kończysz na rumie; robisz to z ziarnami zbóż, kończysz na whisky. Więc kiedy mówimy o rachunku zacieru, to tak naprawdę jest to po prostu inna proporcja tego, z jakich ziaren zrobi się to piwo, które następnie destylujemy i wkładamy do beczki.
A jaka jest, w zasadzie, różnica smakowa między żytem a whisky lub sposobem podania?
Czy znasz Manhattan?
Tak.
To sztandarowy koktajl na bazie żyta. Sazerac to kolejny. I tak naprawdę z żyto, niebo jest granicą. Ogólnie rzecz biorąc, żyto ma nieco bardziej pikantny i bardziej ziołowy profil smakowy niż bourbon. Burbon wydaje się być nieco słodszy ze względu na dużą ilość kukurydzy, więc można go używać w dowolnym miejscu. Dla tych ludzi, którzy naprawdę wolą naprawdę ostre whisky z burbonem, ponieważ istnieją, [są] bogate żytnie burbony. Whisky żytnia po prostu idzie w parze z tym.
Jestem ciekawa – jakie stopnie musisz awansować w swojej branży, aby dostać pracę jako degustatorka?
Jestem w Louisville już prawie dziewięć lat. Przedtem byłem w St Louis w stanie Missouri przez ponad 24 lata, więc właściwie pracowałem od strony barowej branży. Wspiąłem się po szczeblach kariery do stanowiska dyrektora ds. napojów w małej regionalnej sieci, która ma tutaj swoją siedzibę, więc otworzyłem wszystkie ich rzeczy, a następnie trenowałem z mistrzem sommeliera. Kupując dla dużych grup, będziesz musiał wszystkiego spróbować i nauczyć się.
Ale poza tym wpadłem w tę okazję. Potrzebowali kogoś, kto mógłby być zarówno po tej stronie biznesu, jak i po stronie produkcji. Moi rodzice są tak dumni, że w końcu mogę używać mojego dyplomu z college'u – na studiach skupiałem się na biologii i chemii.
Jaką radę dałbyś nowicjuszowi, który chce rozwijać swoje podniebienie?
Jednym z największych wyzwań dla ludzi jest nie tylko wyrażanie, czym są te wszystkie nuty, ale także odczuwanie presji, że mieć do. Jeśli nigdy nie wąchałeś laski cynamonu, nigdy nie powąchasz szklanki whisky i jedziesz, kupuję laskę cynamonu, ponieważ nie masz tego jeszcze w swoim banku wspomnień o aromatach. Więc jeśli chcesz być lepszy w wybieraniu rzeczy, powiem, że musisz powąchać każdą napotkaną świecę. Właściwie zabieram mojego 5-latka do Target do alejki ze świecami. Jego trening sensoryczny już się rozpoczął – sprawdzam go, czym są wszystkie świece. To takie zabawne.
Ale tak, idź do sklepu spożywczego, idź na targ, powąchaj i spróbuj wszystkiego, spróbuj wszystkiego. Wypróbuj wszelkiego rodzaju przyprawy i przyprawy, ponieważ to naprawdę zbuduje bazę. I desery, bo wtedy to nie tylko, OK, trochę pachnę wanilią. Ok świetnie. Ale czy to lukier, czy to fasolka waniliowa, czy jest drzewna czy obrzydliwie słodka? Czy to maślane? Więc zaczynasz go rozwijać w oparciu o to, co wąchałeś i smakowałeś w swoim życiu – stąd pochodzą te określenia. Różnicuje profile smakowe oraz trenuje pamięć i kubki smakowe, aby łączyć się i współpracować.
Nie chodzi więc o to, by móc odróżnić jeden rodzaj alkoholu od drugiego – to jak krok 20. Chodzi o wykrywanie nut bazowych, jak perfumy czy coś takiego.
Dokładnie i co ciekawe, to właściwie mój kolejny krok w rozwoju na tym stanowisku: studiowanie pod okiem kilku mistrzów perfumiarstwa, aby naprawdę dopracować i ponownie przyjrzeć się niektórym z tych rzeczy i sposobom, w jaki wszystko ze sobą współgrają. Ponieważ wtedy wchodzisz w mieszanie, a mieszanie to zupełnie inna bestia. Jeden plus jeden nie równa się dwa w mieszaniu – to bardzo różne. Ale tak, to wszystko jest połączone. To wszystko aromat.
Próbuję sobie wyobrazić, jak wyglądałaby nauka pod okiem mistrza perfumiarstwa.
Jestem pewien, że wychodzisz, pachnąc fantastycznie.
