Daisuke Nakazawę.Sushi Nakazawa Harry i Meghan w Afryce
Słyszałeś o Sushi Nakazawa to legendarne pochodzenie, nawet jeśli myślisz, że nie masz. Kilka lat temu mały film dokumentalny zatytułowany Jiro marzy o sushi? rozpalił w sercach widzów pasję, której być może nie przewidzieli przed naciśnięciem play. Prawie wszyscy kochają sushi, ale prawie nikt nie widział sushi przygotowanego w taki sposób: desperacko z miłością i żmudnym trudem, operacyjnie uszczypniętym i przewróconym w mocną dłoń, by stworzyć coś bliskiego kulinarnej perfekcji.
Szef kuchni Daisuke Nakazawa przebyła długą drogę od czasu nauki u mistrza kulinarnego Jiro Ono, co było oczywiste, gdy w zeszłym tygodniu wstąpiłem do jego restauracji o tej samej nazwie na wykwintny lunch. Godzinna symfonia doskonale oddanych ryb i ryżu oraz niezliczone dodatki były przerywane kawiorem, a także dźwięczną ścieżką dźwiękową w tle, która przywodziła na myśl klub jazzowy. Zdecydowanie siedziałem w Nowym Jorku, ale moje kubki smakowe zostały przeniesione do utopii. W zeszłym tygodniu Nakazawa poświęcił trochę czasu na rozmowę z Bragancaem o tym, jak dostosował swoje rygorystyczne treningi tak, aby najlepiej odpowiadał amerykańskiej publiczności.
Jak ewoluowała Sushi Nakazawa od czasu jej otwarcia sześć lat temu?
Tak, w październiku 2013. Tak więc przez pierwsze kilka miesięcy starałam się być bardziej tradycyjna, ale zmieniłam zdanie. Pomiędzy produktami amerykańskimi a produktami japońskimi staram się znaleźć złoty środek i wciąż pamiętać o tym, że moi klienci zmieniają się z dnia na dzień. Staram się dostosowywać każdego roku. Do sierpnia 2014 roku byłem bardzo skoncentrowany na podniebieniu japońskim, a potem stopniowo zmieniałem je na podniebienie amerykańskie. W Japonii wszyscy skupiają się na jedzeniu, ale nauczyłam się, że w Stanach skupiam się bardziej na doświadczeniu, a także dostosowuję się do pory obiadu lub obiadu.
Czy jest coś w kuchni japońskiej, czego Amerykanie nie chcą zaakceptować?
Może są pewne rzeczy, które uważam za dobre, ale niektórzy po prostu nie lubią. Muszę zmienić zdanie. Amerykańscy obiady zawsze chcą mieć całe doświadczenie, a w Japonii skupiam się tylko na dobrym guście. To dla mnie duża zmiana.
Więc w zasadzie musiałeś zmienić niektóre rzeczy w swojej strategii bez uszczerbku dla jakości?
Każdego dnia i każdej nocy w restauracji widzę twarze gości. Ludzie mi nie narzekają, ale dowiaduję się co czują z oczu lub twarzy. Ich emocje. Chcą więcej, nie lubią pewnego rodzaju ryb, takich rzeczy. Musiałem zmieniać rzeczy po trochu, dzień po dniu. Dodaliśmy trufle, wołowinę wagyu i kawior, takie rzeczy, o których nigdy wcześniej nie myślałem.
To zabawne, gdy pomyślisz o krokach, jakie trzeba podjąć, by połączyć amerykański maksymalizm i minimalistyczne japońskie sushi. W związku z tym, co sądzisz o kontrowersji wokół lokalizacji Sushi Nakazawa w hotelu Trump w Waszyngtonie?
Dla mnie w zasadzie nie mam żadnego prawa głosu. Nie mogę tego zrobić, głosować w wyborach. Jestem tylko obcokrajowcem, ale chcę tylko powiedzieć, że nie mam żadnych powiązań z Trumpem. To nie jest partner, biznes. Trump International Hotel jest jednym z [najwyższych] hoteli w Stanach Zjednoczonych. Ale dla mnie to nie moja sprawa.
Ten wywiad został lekko skondensowany i zredagowany dla jasności.
